HET VERZUREN

Het verzuren of rijpen van de room wordt door bacterien veroorzaakt. Melkzuurbacterien zetten de melksuiker om in melkzuur, hetgeen de kaasstof lichtjes doet stollen. Het verzuren heeft aan de boter een fijnere geur en een aangename smaak. Gedurende het rijpen komen de vetbolletjes in een vaste toestand, waardoor de botervorming of beter het karnen vlotter verloopt. Bij voorkeur laat men de room “rijpen” aan een constante temperatuur van 18°c, gedurende een periode van 24 tot 48 uur. Men kan de room natuurlijk laten rijpen in roomteilen of kunstmatig laten rijpen door toevoeging van botermelk of melkzuur.